20170120

Buchtipp: Wie entsteht Bier?



So entsteht Bier

Wer Bier ausschenkt, sollte auch etwas über den Werdegang des Gerstensaftes wissen. Für echte Schankprofis sind Abläutern, Sudpfanne und Flotation keine Fremdwörter,  sondern geläufige Begriffe, die sie auch dem interessierten Gast erklären können.


Malzlager: Hier wohnt die „Seele“ des Bieres.

Malz ist sozusagen die „Seele“ des Biers und gibt ihm Geschmack, Aroma und Farbe. Meist wird mit Gerstenmalz gebraut (siehe Bild). Weiß- und Weizenbiere brauchen das Weizenmalz.

Beim Mälzen werden die Getreidekörner gereinigt und in Wasser gelegt. Dadurch quellen sie auf und beginnen zu keimen. Der kleine Keim ernährt sich von der Stärke und dem Eiweiß des Korns.

Dazu bildet er „Verdauungssäfte“, die Fermente oder Enzyme. Sie machen aus Stärke Malzzucker und aus unlöslichem das lösliche Eiweiß.

Das Trocknen und die Hitze der Darre stoppen die Keimung. Das Malz mit seinem typischen Geruch entsteht. Je nach Temperatur wird es heller oder dunkler und gibt dem Bier ein unterschiedliches Aroma.

Schrotmühle: Freiheit für die Fermente

Das Braumalz besteht aus ganzen Körnern. Die wichtigen Inhaltsstoffe werden von der Schale umhüllt und geschützt. Diese Schale wird jetzt aufgebrochen, und die Körner werden gequetscht, also geschrotet. Das setzt die Eiweißstoffe, die Stärke und die Enzyme des Korns frei. Die wichtigen Fermente überstehen diesen Vorgang ebenso unbeschadet wie das vorangegangene Dörren und Erhitzen. Sie warten nur darauf, wieder ins Wasser zu kommen. Dann werden sie aktiv. 

In Brauereien erledigt meist eine vollautomatische Mühle das Schroten mit großen Walzen. Sie zerkleinert in einer Stunde mehrere Tonnen Malz!


Maischbottich: Für für jede Biersorte ein eigener Brei

Das geschrotete Malz kommt in den Maischbottich. Hier wird es gründlich mit heißem Wasser vermischt – sprich „eingemaischt“ (etwa bei 50 bis 60° Celsius).

Das Wasser weckt die „Lebensgeister“ der Fermente: Sie bauen Eiweiß ab. Aus der so gewonnenen Stärke des Malzschrots entsteht im nächsten Arbeitsschritt Zucker. Je nach Temperatur wirken andere Fermente mit einem anderen Ergebnis. So mischt sich der Brauer für jede Biersorte eine ganz bestimmte Maische.

Leseprobe aus:

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